D’où vient-elle et comment est-elle construite ?
La pièce montée descend des grandes pièces décoratives des tables de fête, que les pâtissiers français ont transformées en cône de choux : le croquembouche. Chaque chou est garni, le plus souvent de crème pâtissière à la vanille, puis trempé dans un caramel blond qui sert à la fois de colle et de décor.
Les choux sont assemblés autour d’un moule conique, sur un socle souvent en nougatine, et le tout est orné de dragées, de fils de sucre ou de fleurs. C’est le caramel, une fois refroidi, qui donne sa rigidité à l’ensemble et ce croquant si particulier sous la dent.
